Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

O que significa “pompia” em italiano?

A pompia é um dos cítricos mais raros do mundo, crescendo quase exclusivamente nos arredores de Siniscola, no leste da Sardenha. Tão irregular e verrugosa que ganhou o apelido de “cedro mostruoso” (cidra monstruosa), sua polpa é tão azeda que é praticamente impossível comê-la crua — os sardos usam a casca grossa e perfumada, em doces cristalizados ou na infusão de licores. Ouvir um cozinheiro insistir “esta é pompia, não é laranja” abre uma pequena janela para o quão local pode ser uma despensa italiana.

A fruta é um baluarte do Slow Food, protegida porque apenas uma minúscula rede de produtores a cultiva; no início dos anos 1990 mal sobreviviam vinte árvores. O preparo clássico, “sa pompìa intrea,” cristaliza a fruta inteira. No vídeo ela acompanha muggine affumicato — tainha defumada, o mesmo peixe cujas ovas viram a preciosa bottarga da Sardenha — que o cozinheiro diz tratar “come se fosse il guanciale,” como se fosse bochecha de porco curada.