Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

O que significa “alveolato” no pão italiano?

Quando os italianos avaliam um pão ou uma pizza, a palavra que vem à mente é alveolato — cheio de alveoli, os bolsões de ar dentro do miolo. Um pão ben alveolato tem um interior aberto, cheio de buracos, quase como um favo de mel — sinal de fermentação longa e uma rede de glúten forte. É elogio: as bolhas significam que o pão é leve e elástico em vez de denso. No clipe, os degustadores não se cansam de se maravilhar com o quanto o interior da baguete é alveolato.

A palavra vem da anatomia — alveoli são também os pequenos sacos de ar nos pulmões e as cavidades que seguram os dentes — então alveolato significa literalmente “cheio de pequenas cavidades”. Padeiros acompanham a alveolatura (o padrão dos buracos) como um indicador de qualidade. Vocabulário companheiro de miolo: la mollica (o miolo macio, oposto de la crosta, a crosta) e croccante (crocante). Um termo útil para de fato soar como quem entende de bom pão.