Risotto cremoso al pesto di rucola e stracchino

O que significa 'mantecare' na culinária italiana?

Mantecare são os últimos trinta segundos do risoto: fora do fogo, entra manteiga gelada e queijo ralado, e você bate e mexe até o arroz ficar brilhante e cremoso. O inglês precisa de uma frase inteira para dizer isso. O verbo vem do espanhol manteca, 'manteiga, banha' — então a gordura está literalmente dentro da palavra.

O resultado ganha nome próprio: risotto all’onda, 'risoto onda', solto o bastante para ondular na panela quando você a balança. Sorveteiros também usam mantecare, para incorporar ar à mistura. No clipe, o cozinheiro narra o final — uma noz de manteiga, o pesto de rúcula, depois ‘adesso andiamo a mantecare’ — antes da fala final, ‘guarda che crema.’