Marshmallows noirs façon roche en trompe-l’œil

O que significa “monter en neige” na culinária francesa?

Receitas francesas costumam dizer monter les blancs en neige: bater as claras até formarem picos firmes, com aparência de neve. Monter é “levantar” e en neige é “em neve”, que é exatamente o aspecto da espuma branca quando fica consistente — battre e fouetter também funcionam, mas essa é a expressão que as receitas usam. Apenas des blancs en neve nomeia o resultado.

A imagem é antiga — a Académie française já definia œufs à la neige em 1798 como ovos batidos de modo que a espuma se assemelhasse a neve. O nome sobrevive como sobremesa: œufs à la neige, merengue escalfado flutuando sobre creme, servido em restaurantes franceses como île flottante.